斯科维尔秤,桌子和测量清晰度

在Scoville秤上,测量了辣椒和辣椒酱的清晰度。如今,辣椒素的浓度由现代测量仪器决定,然后转换。例如,每克辣椒蛋白包含3200微克的辣椒素和二氢胶囊蛋白。这两个生物碱通过解决口腔中的疼痛受体来使辣椒变热。

辣椒素是一种8-甲基N-葡萄烷基6-硝基胺,其名称与香草的关系已经可以被发现。这不是巧合,因为两者都起源于墨西哥湾的尤卡坦半岛。

辣椒素和二氢胶囊蛋白的不同比例不同,使人对人类的清晰度有所不同。这个比率通常是平衡的。但是,在两种辣椒素的总和相同的情况下,我们对Habaneros和Rocotos的清晰度有所不同。Rocoto Pods通常比Habareros含的辣椒素更少。因此,哈瓦那人可以燃烧地狱,而罗科托则温和地遇到。

量表的测量单位是SHU,它代表“ Scoville热单元”。有时会发现缩写SCU,这是相同的,但没有“热”。

测量斯科维尔

辣椒辣椒清晰度
清晰度和成熟

测量工具

如今,用HPLC(高压液相色谱)测量仪器确定辣椒素的量。在德语中,该仪器具有长名“高压液相色谱”。在这些仪器中,将液体分解为单个分子,并确定其数量。结果显示为显示器上的曲线。在这里,您可以阅读相应浓度中存在哪个分子。那些想购买这种锋利程度的Scoville测量设备的人应该以10.000美元或更多的价格计划。

威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)

但这也更容易。即使在今天,任何人都可以应用Scoville量表的发明者的方法。威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)于1912年在帕克·戴维斯(Parke Davis)制药公司工作。为了使他对辣椒素的研究可比,他需要一种弹性的测量方法。这很容易理解,这很简单。

在《美国药剂师杂志》中,他用四个句子描述了他的实际测量方法:

这是我使用的方法。将一克辣椒浸泡在100毫升酒精中。
然后它被摇动并过滤。饮用水被添加到(热)酒精中,直到舌头上没有疼痛。
-威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)

威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)在他的出版物中说,他用20,000和30,000次测量了一个日本辣椒。Zanzibar辣椒,40.000和45.000,Mombasa Chillies,50.000和100.000。

如果一个辣椒的热量是另一个辣椒的两倍,则需要两倍的水量来中和热量。这意味着相反,Scoville Scala是线性的。

清晰度

鲜明程度的准确程度较差。这是对自己对辣椒有多清晰的主观看法。

没有刺的甜辣椒具有0苏格兰威士忌的帽子。卡罗来纳州收割者最多落后十个。因此,对于特立尼达蝎子肉,莫鲁加和卡罗来纳州收割者,有一个10 +++。

斯科维尔桌

辣椒 清晰度
纯辣椒素 1600万 N/A。
疯狗357号9辣椒味 900万 N/A。
胡椒喷雾剂 2500万 N/A。
卡罗来纳州收割者 1.600.000 10 +++
特立尼达·莫鲁加蝎子 1.300.000 10 ++
小乔洛基亚 百万 10
纳迦·莫里希(Naga Morich) 百万 10
红色萨维纳 577.000 10
哈瓦那人 100.000 - 350.000 10
致命 130.000 - 325.000 10
Tepin,Pequin 50.000 - 100.000 9
皮里皮里辣椒 50.000 - 100.000 9
塔巴斯科 30.000 - 70.000 9
de cayenne 30.000 - 50.000 8
柠檬滴 30.000 - 50.000 8
罗科托·曼萨诺(Rocoto Manzano) 15.000 - 30.000 7
彼得胡椒 7.000 - 15.000 6
鱼胡椒 5.000 - 8.000 6
辣椒 2.500 - 8.000 5
Piment d’Espelette 1.500 - 2.500 4
ancho 1.000 - 1.500 3
Numex Big Jim 500 - 1.500 2
Peperoni Golden Greek 800 - 1.200 2
阿纳海姆 500 - 1.000 1
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